El momento más especial de nuestro olivar: la recolección de las aceitunas

No podemos estar más contentos. El trabajo que realizamos durante todo el año en nuestro olivar está orientado a este preciso momento: la recolección. Y todo indica que tenemos entre nuestras manos una buena cosecha. Hasta el final de la misma, que seguramente coincidirá con las fiestas navideñas, no podremos certificar si hemos alcanzado el récord de kilogramos molturados desde que se puso en marcha nuestra almazara en el año 2015. Pero es muy posible que así sea.

En Oliete llegaron a estar en funcionamiento tres almazaras en el siglo pasado, lo que nos da la medida del volumen de olivar que se cultivaba. Todas ellas acabaron desapareciendo, la última cerró en 2004. La construcción de la almazara 3S (solidaria, social y sostenible) de Apadrinaunolivo.org fue un hito cargado de esperanza para todos aquellos que seguían cuidando de sus olivos tanto en Oliete como en los pueblos de alrededor.

La gran mayoría de los olivos de Oliete son de la variedad Empeltre, la más habitual en el Bajo Aragón, aunque también encontramos fincas de olivos arbequinos y una pequeñísima parte de olivos que trabajamos son de la variedad local Manzanota, autóctona de Oliete.

La mayoría de esos campos de olivos que hicieron de Oliete un pueblo que hace honor a su nombre siguen existiendo, pero muchos de ellos se encuentran yermos, descuidados y abandonados. Quedan muchísimos por apadrinar. Si a ti, como a nosotros, te duele imaginar los olivos en ese estado, elige uno de ellos y apadrínalo. Así será uno de los que se recuperen y su producción llegue a nuestra almazara.

El camino hacia la calidad comienza en el campo

En noviembre comenzamos a recolectar las aceitunas de los olivos apadrinados y nos encontramos con árboles repletos de frutos maduros y sanos. Los olivos agradecen los cuidados que les profesamos durante todo el año ofreciéndonos olivas frescas y jugosas. Así tienen que ser para hacer un gran aceite de oliva virgen extra de primera calidad.

Las olivas se recogen siempre directamente del árbol, manualmente, mediante el vareado o con pequeñas máquinas de vibración que portan nuestros operarios. Los paños que se han extendido previamente en el suelo recogen la aceituna cosechada sin que llegue a tocar el suelo. De estos paños, se pasan los frutos a cajones de plástico con una capacidad máxima de 300 kg. Con ello se evitan las fermentaciones por aplastamiento que ocurren habitualmente cuando se usan grandes remolques para su transporte a granel. De esta forma, en cajones, llegan a nuestra almazara en Oliete, normalmente en el mismo día en el que han sido recogidas.

Aceitunas en el suelo no son válidas

Los frutos que nos entregan nuestros olivos son casi siempre reflejo del cuidado que reciben, solo la meteorología adversa puede ponerse en nuestra contra. Las fuertes lluvias y sobre todo las rachas de viento habituales en nuestra zona consiguen hacer caer las olivas al suelo, descartando su uso para un aceite de calidad.

Esto ocurre porque al desprenderse del árbol, los aceites vegetales contenidos en la aceituna comienzan a fermentar produciendo matices desagradables incompatibles con la obtención de un aceite de oliva virgen extra de primera calidad.
También, al estar en el suelo, las aceitunas pueden ser colonizadas por insectos con mayor facilidad, además de que en su piel quedan adheridas pequeñas piedras y partículas de tierra.

Es por ello que no admitimos en nuestra almazara ninguna aceituna recogida del suelo. Es un requisito indispensable. Incluso para aquellos productores particulares que utilizan nuestra almazara para elaborar su aceite y dar salida a su producción.

El aceite tiene memoria

Así nos lo repite nuestro Maestro de Almazara, Carlos Blanco- ​“El aceite tiene memoria”​ y más allá de lo poético de la expresión, realmente a lo que se refiere es a la necesidad de tener extremadamente limpias todas las máquinas que se utilizan para su elaboración. Todo el circuito debe de ser aséptico para que el aceite de oliva obtenido alcance la categoría de virgen extra, la más deseable.

Cuando llegan las aceitunas a la almazara se limpian de hojas, polvo y pequeñas ramitas mediante ventiladores. Posteriormente la aceituna se moltura para comenzar a extraer el aceite que contiene. La pasta resultante se bate en una máquina centrifugadora, para que las partes sólidas se separen de las gotitas de aceite. Ese puro zumo de oliva es el que acaba en las botellas tras un ligero filtrado.

Buscamos la calidad

No siempre fue así en nuestra zona, pero en la actualidad se le da mucha importancia a la calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido. Y se toman decisiones tanto en el campo como en la almazara encaminadas a la calidad y no tanto a la cantidad. Las aceitunas dan menos rendimiento al inicio de campaña, es decir, inicios de noviembre. Su porcentaje de aceite es cada vez mayor si el fruto permanece en el árbol. Pero el aceite que se obtiene de frutos muy maduros, pierde propiedades y además evoluciona muy deprisa acortando su vida.

Mediante la recolección tardía y también mediante la aplicación de altas temperaturas en el proceso de obtención en la almazara se consigue más cantidad de aceite de oliva, pero la calidad del producto desciende bruscamente, por lo cual en nuestra almazara descartamos ambos métodos y optamos por un aceite de oliva que pueda alcanzar sin problema la categoría de virgen extra.

El envío de muestras a un laboratorio y el veredicto de un Panel de Cata independiente es lo que determina que el aceite Mi Olivo alcance el estatus de virgen extra, el más deseable para un aceite de oliva. Una calificación que hemos conseguido año tras año, incluso la pasada campaña 2019, el aceite de oliva virgen extra empeltre Mi Olivo, de apadrinaunolivo.org, fue elegido el mejor de toda la Denominación de Origen Bajo Aragón. Este premio fue un respaldo a nuestra manera respetuosa de entender el cuidado del olivo y la obtención de aceite de sus frutos.

En cada cosecha trabajamos para obtener un aceite de oliva virgen extra de una calidad superior, que además es sostenible, emplea a muchas personas con capacidades diversas y mantiene vivo a Oliete.

 

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