¿Qué es el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)? La guía definitiva

Hoy en Apadrinaunolivo.org os vamos a hablar de uno de los secretos mejor guardados de nuestro proyecto: el AOVE. Descubre en esta guía que es el AOVE y cómo se obtiene.

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¿Qué es el AOVE?

El AOVE, también conocido como Aceite de Oliva Virgen Extra, es el aceite de oliva obtenido de aceitunas sanas y en su óptima maduración a través de un sistema de extracción adecuado y conservado con las garantías pertinentes siempre es aceite de oliva virgen extra y estará completamente libre de defectos. Su acidez máxima es de un 0,8%, aunque cuanto más baja sea, mayor calidad ofrecerá el producto.

La palabra aceite procede del sustantivo árabe az-zait que quiere decir ‘jugo de aceituna’. Y este a su vez deriva del término arameo zayta. En la actualidad, se ha extendido el uso del acrónimo AOVE para denominar al aceite de oliva virgen extra, ampliándolo además con otros matices que no quedaban bien recogidos en el sustantivo original y que hablan de sus especiales cualidades y características.

Presenta un color desde amarillo a verdoso, dependiendo de la maduración del fruto. El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor profundo, grasoso y suculento que dependiendo de la variedad de aceituna puede ser más o menos picante o amargo. Recordamos que en la cata del AOVE el picante y el amargo no se consideran como defectos.

El aceite de oliva virgen extra es el tipo de aceite de mayor calidad que hasta el momento la humanidad ha conseguido. Y se extrae del primer prensado de la aceituna, por medios mecánicos o físicos, y en frío. De todos estos condicionantes, lo más importante es que se trate de la primera extracción, que para prensar la aceituna no se apliquen temperaturas altas y que el grado de maduración y estado de salud de la aceituna sea excelente.

Se considera que el AOVE es el aceite que presenta una mayor proporción de componentes beneficiosos para nuestro organismo. De entre ellos destacan su riqueza en ácidos monoinsaturados que alientan al colesterol ‘bueno’ HDL y mantienen a raya al ‘malo’ LDL, lo que a su vez revierte en la prevención de las afecciones cardíacas.

Además, aporta un torrente de antioxidantes por sus altos niveles de vitamina E, que previene de enfermedades como el Alzheimer o el cáncer. Su color amarillo verdoso responde a su contenido en clorofila y carotenos, protectores contra los procesos oxidativos y el envejecimiento.

Otros tipos de aceites procedentes de la oliva A partir de la tipología de virgen extra, que es la de mayor calidad, comenzamos a bajar en la tabla de clasificación de los aceites.

A continuación, encontramos el aceite de oliva virgen, que también es un zumo puro de aceituna, pero sin llegar al nivel de excelencia del anterior. De este tipo de aceite suelen predicarse algunos defectos sensoriales. Su acidez está por encima de un 0,8% . En un tercer escalón encontramos los llamados aceites de oliva, que son un producto refinado, elaborado a partir de aceites de oliva defectuosos.

Del proceso de refinado resulta una grasa neutra, sin cualidades sensoriales. Para mejorar el resultado y poderse comercializar se añade un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra. Así los aceites defectuosos son en realidad los antes llamados ‘lampantes’ (usados en la antigüedad para las lámparas), más reconocidos hoy como ‘refinados’.

Descendiendo a otro nivel, mencionaremos al aceite de orujo: obtenido a partir del refinado de los restos de la molturación de la aceituna: agua, piel, huesos y el aceite que puede quedar alojado en ellos. Independientemente de su poco valor sensorial sí que supone un interesante modelo de aprovechamiento de restos orgánicos y de economía circular.

Además, dentro de los AOVE, encontramos:

Monovarietales: elaborados con una sola variedad de aceituna.

Coupages: procedentes de dos o más variedades de olivas.

¿Cómo se consigue el AOVE o Aceite de Oliva Virgen Extra?

El proceso de obtención del AOVE comienza en el campo, entre cultivos de olivares donde la biodiversidad en la fauna, flora y subsuelo van de la mano, construyendo así un espacio ideal para que el crecimiento, desarrollo y maduración de la oliva.

1 – La recolección

La génesis del aceite (es decir, el inicio de los procesos bioquímicos que sintetizan los lípidos del fruto) comienza durante la maduración de las olivas.

Los frutos del olivo tienen tres partes:

  • La capa externa o epicarpio (piel).
  • La zona intermedia, más carnosa, o mesocarpio que contiene toda la pulpa.
  • El hueso o endocarpio.

El aceite se encuentra en el jugo de la zona media y normalmente supone entre el 15 y el 25% de su peso. Es de este baremo de donde surge el concepto de ‘rendimiento’ de la aceituna, variando el mismo dependiendo del tipo de oliva, el momento de recogida y la humedad que presente el fruto en términos de más o menos riego, zona del olivo de la que se recoja (estudios recientes demuestran diferencias significativas en proporción de humedad existentes entre los frutos de las copas y los de las ramas cercanas al suelo), etc. Aunque, en general, la aceituna contiene un 50% de su peso en agua.

El estado óptimo de maduración se alcanza, por tanto, durante el ‘envero’, cuando el color del fruto alcanza la gama oscilante entre el verdoso, amarillo, violeta y solo ligeramente negro. Y este momento suele producirse entre los meses de octubre y principios de diciembre.

2- La almazara

Una vez limpia y separada de hojas, tierra e impurezas la aceituna entra en la almazara para someterse a los procedimientos mecánicos que antes indicamos necesarios en la obtención de su zumo. Si bien el olivar ha experimentado desde la década de los años 80 del siglo pasado una importante modernización en sus técnicas y procesado, es en la almazara donde la investigación alimentaria ha conseguido mayores avances en pos de un incremento en las calidades del producto final.

Para obtener AOVE es necesario primero moler los frutos consiguiendo así la masa inicial en la que las gotas de AOVE están envueltas con otros componentes, como el agua, de los que deben ser separada. Para la molienda la mayoría de las almazaras utilizan trituradores metálicos donde se acoge el fruto íntegro aunque ya se está empezando a practicar el deshuesado previo de la aceituna antes de la molienda para que las impurezas del hueso no lleguen a mezclarse con el mesocarpio donde se
encuentra el aceite de oliva virgen extra.

A continuación, se procede al batido de esa masa durante un corto periodo a temperatura controlada para facilitar la posterior extracción en centrifugadora. A diferencia de los centrifugados de los años 70 actualmente este procedimiento se realiza en dos fases y no en tres, consiguiendo eliminar la adición de agua y resultando en dos canales de salida, el del AOVE y por otro lado, el alpechín y el orujo, juntos. Los nuevos sistemas de centrifugación eliminan las impurezas completamente, conservan las propiedades antioxidantes del AOVE y mantienen sus características organolépticas.

3-El almacenamiento

La clasificación y posterior almacenamiento del aceite será también determinante en la calidad del producto que llegue a nuestra mesa. Sus principales factores de deterioro son, además de las técnicas agrícolas y de elaboración: el tiempo y el contacto con el oxígeno, la luz y el calor. Proteger al AOVE de todos ellos facilitarán su conservación y mantenimiento de cualidades.

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