“Ahora está de moda no filtrar el aceite”, comenta uno de los agricultores socios de la almazara de Apadrinaunolivo.org en Oliete (Teruel). Se refiere al Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), uno de los productos más icónicos de nuestra querida dieta mediterránea. Pasa que últimamente la venta de AOVE sin filtrar se ha estado incrementando pero, ¿es realmente mejor que aquel sometido a un proceso de filtrado?

Uno de las principales creencias es que el aceite sin filtrar es más natural y que, al filtrarlo, “se pierde esencia”, es decir, aroma, sabor. A simple vista, el aceite sin filtrar resulta más turbio; mientras que el filtrado revela un color más cristalino y transparente. La turbidez del primero viene dada por las partículas en suspensión de las que carece el segundo, y que se eliminan precisamente mediante ese proceso de filtrado.

No obstante, es imprescindible recalcar: los dos formatos pueden consumirse de forma segura y están llenos de sabor y salud. Según dicta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Aceite de Bajo Aragón, DOP a la que pertenecen Apadrinaunolivo.org y Mi Olivo, el filtrado actúa “sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales”.

Menos defectos y más vida útil

Carlos Blanco, maestro de almazara de Apadrinaunolivo.org, nos cuenta el argumento de quienes rechazan este proceso: la creencia de que así se retendrían mejor los polifenoles, un compuesto presente en los Aceites de Oliva Virgen Extra que contribuye a disminuir el riesgo cardiovascular.

Asegura que esto es falso, puesto que al no filtrar se produce una ‘degradación hidrolítica’, fenómeno por el cual el fruto recién extraído, al contener microgotas de agua, produce enzimas, proteínas que si no se filtran va degradando los compuestos del aceite, entre ellos, los polifenoles. En otras palabras, el no filtrar acabaría generando justamente los efectos contrarios a los deseados.

Además, expertos de la Journal of Agricultural and Food Chemistry, una de las revistas más importantes del rubro en el mundo, demostraron en 2012 que al filtrar se mejora la estabilidad sensorial, es decir, la capacidad de conservar el aroma, el sabor, el color y la textura del aceite con el pasar del tiempo. En definitiva, para aprovechar al máximo las ventajas que ofrece este producto y lograr que se conserve intacto por más tiempo, lo ideal es que esté filtrado.

Es por esto que en Apadrinaunolivo.org optamos por filtrar el AOVE Empeltre que elaboramos, apostando así por que nuestro aceite de oliva pueda tener una larga y próspera vida útil. A pesar de todo, podemos determinar que ambos aceites son excelentes opciones para incorporar grasas saludables a nuestra dieta, y que la elección depende del gusto de cada cual.

Miguel Ángel Roca Durán
Periodista colaborador de Apadrinaunolivo.org